Отличительной особенностью этих блюд- является высокое содержаниесахарозы, которая определяет их вкус. Для приготовления сладких блюд используют разнообразные продукты, но чаще всего ягоды и фрукты. В связи с этим сладкиеблюда являются источником углеводов, особенно растворимых — глюкозы, фруктозы исахарозы, а также пектиновых веществ. Кроме того, они богаты минеральнымивеществами, витаминами и являются основными источниками органических кислот.Сладкие блюда подаются горячими и холодными. Наиболее распространены первые. Вгруппу холодных сладких блюд входят натуральные плоды и ягоды, сухофрукты иприготовляемые из них компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и т. п., а такжевсевозможные кремы и блюда воздушной консистенции. Группу горячих сладких блюдв основном представляют пудинги, запеканки и суфле.Свежие плоды и ягоды перед употреблением нужно обязательноперебрать, удаляя несъедобные части, и хорошо промыть. После отекания водыплоды подают в салатниках, вазах или на тарелках, а ягоды — в креманках илисалатниках с сахарной пудрой, молоком или сливками. Можно подать ягоды совзбитыми сливками.Быстрозамороженные плоды и ягоды разложить в креманки и залитьтеплым сиропом. Персики и крупные сливы можно, не размораживая, нарезатьдольками. Плоды и ягоды, замороженные с сахарным сиропом в стеклянной илиметаллической упаковке, следует размораживать в посуде с водой температурой 20*С. Размороженные плоды и ягоды нужно сразу использовать.Консервированные фрукты раскладывают в креманки или стаканы. Всироп от фруктов добавляют воду, сахар, доводят до кипения, охлаждают, а затем заливают имконсервированные фрукты.Компоты можно готовить как из свежих, так и из сушеных плодов иягод. Свежие плоды, в отличие от ягод, кроме перебирания и промывания, требуютеще дополнительной обработки. У семечковых (яблок, груш, айвы) следует колончатойвыемкой удалить сердцевину с семенами, у косточковых, за исключением вишни ичерешня,— косточки. Апельсин и мандарин надо очистить и разделить на дольки.Яблоки и груши принято варить в сахарном сиропе. Если яблоки легкоразвариваются, то их нужно залить кипящим подкисленным сиропом и оставить настаиваться.Так же можно готовить компот из косточковых, за исключением вишни и черешни.Вишню, черешню, кусочки арбузов, дынь, дольки цитрусовых лучше залитьохлажденным сиропом и дать настояться.Сухофрукты необходимо перебрать, отделяя груши и разрезая крупныеэкземпляры фруктов, а затем тщательно промыть. Сначала в воде с добавлениемсахара нужно варить груши, затем спустя 15-20 минут, добавив остальныесухофрукты, следует продолжить варку еще в течение 5-10 минут. Варить компотпри очень слабом кипении.Среди холодных сладких блюд особняком стоят желированные блюда:кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. Все эти изделия имеют студнеобразнуюконсистенцию.Кисели можно готовить из свежих ягод, плодов, соков, сиропов,экстрактов, повидла, джема, ревеня, молока с добавлением крахмала. Для киселейиз плодов, ягод и ревеня лучше использовать картофельный крахмал, так как ондает прозрачную студнеобразную консистенцию. А вот молочные кисели хорошоготовить на маисовом (кукурузном) крахмале, который дает пастообразныйнепрозрачный студень.Перебранные и промытые для киселя ягоды нужно отжать. Соксобрать, а мезгу проварить 4-5 минут, чтобы извлечь питательные вещества.Отвар процедить, положить в него сахар, довести до кипения и влить вразведенный четырехкратным количеством воды картофельный крахмал, затем быстроперемешать, чтобы не было комков, влить сок и все снова довести до кипения. Густые кисели готовятся с большимсодержанием крахмала. Их, как правило, разливают в металлические формочки, апосле желирования вынимают из них. Фруктовые и ягодные кисели подают с молокомили сливками. Молочные кисели чаще всего готовят густыми и поливают вишневымили малиновым сиропом.Для приготовления желе нужен прозрачный ягодный или фруктовыйсироп, сок, экстракт. Желатин необходимо предварительно замочить в холоднойводе в течение 30 минут. Отвар и сок для желе готовят так же, как для киселя,только в кипящую смесь вместе с соком добавляют набухший желатин и все вместедоводят до кипения. Сахарожелатиновый сироп принято процеживать, после чего егоразливают в формочки, а затем застывшее желе вынимают из них, окунув формочкина несколько секунд в кипяток. Выкладывать желе можно прямо в креманки, впорционные тарелочки или разместить их на одно большое блюдо.Муссы, самбуки и кремы — это разновидности взбитого желе. Ихподают так же, как желе, только поливают сиропом или сладким соусом.К горячим сладким блюдам относятся пудинги, сладкие каши,запеканки и суфле. Пудинги большей частью готовят на пару (водяной бане), азапеканки и суфле — в духовке. При подаче их тоже принято поливать сиропом илисладким соусом. К горячим сладким блюдам можно также отнести воздушные пирогии шарлотки.Яблоко печеноеЯблоко средней величины вымыть, наколоть в нескольких местахвилкой, положить на сковороду, налить немного воды, поставить в духовку и печьдо мягкости.Яблоко, печенное с сахаром100-150 г яблок, 15 мл сахарного сиропа.Яблоко (ранет, антоновка) вымыть, вынуть сердцевину с семенами иположить его на сковороду, на дно которой налить немного воды. В отверстиеяблока влить сахарный сироп и испечь его в духовке до готовности.Яблоко фаршированное2 яблока, 1/4 стакана изюма, 1/4 стакана ядер грецких орехов, 1ст. ложка сахара, 15 г сливочного масла, 1/2 ст. ложки сахарной пудры.Яблоки помыть, выемкой удалить из них сердцевину, кожицу наколотьв нескольких местах вилкой и заполнить отверстия начинкой, подготовленныеяблоки уложить на противень и поставить для запекания в духовку на 15-30 минут.Готовые яблоки посыпать сахарной пудрой и подать с холодным молоком.Приготовление начинки: изюм вымыть, пропустить через мясорубку, смешать с измельченнымиорехами, сахаром и размягченным сливочным маслом.Яблочное пюре150 г яблок, 100 мл воды, 15 мл сахарного сиропа.Яблоко вымыть, нарезать на кусочки, залить кипятком и накрытьпосуду крышкой. Когда яблоко сделается мягким, протереть его через сито, добавитьсахарный сироп и уварить массу так, чтобы она сделалась густой.Яблоки с яичным белком2 яблока, 1 яичный белок, 2 ч. ложки сахарной пудры, печенье.Яблоки испечь неочищенными, затем ложечкой вынуть мякоть ипротереть через сито. Яичный белок взбить в крепкую пену и, постояннопомешивая, добавить яблочное пюре, сахарную пудру, а затем накрошенноепеченье. Полученную массу запечь в духовке в течение 10-15 минут. Десерт из грейпфрутаГрейпфрут вымыть, разрезать пополам, мякоть отделить от кожицы инадрезать ее от середины. На каждую половинку положить варенье или джем.Отдельно подать сахарную пудру.Груша в сметане с орехами1 груша, 50 г сметаны или сливок. 1 cm, ложка сахарной пудры, 1/4 стакана очищенного сладкогоминдаля.Грушу очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть сердцевину исварить до готовности в воде, подкисленной лимонной кислотой. Ядра миндаляочистить от кожицы, поджарить и измельчить. Сметану или сливки взбить, заправитьсахарной пудрой и смешать с небольшим количеством измельченного миндаля.Половинки груши уложить в вазочку, залить подготовленной сметаной или сливками,а сверху посыпать остальными ядрами миндаля. Вместо миндаля можно использоватьдругие орехи (грецкие, фисташки, фундук, арахис).Айва с орехами3 айвы средней величины, 10 грецких орехов, 1/3 ст. ложки медаили 1 ст. ложка сахарного песка.Спелую неповрежденную айву очистить от пушка, при помощижелобкового ножа удалить сердцевину, промыть и окунуть в теплую воду. Ядрагрецкого ореха пропустить через мясорубку, соединить с медом или сахарнымпеском и хорошо перемешать. Этой начинкой наполнить подготовленные чашечкииз айвы и варить их на пару в течение 30-35 минут. Готовую айву снять с огня,охладить и подать в качестве сладости к чаю. (В народной медицине это блюдоприменяется как диетическое при болезнях почек, желудочно-кишечного тракта ижелтухе.)Десерт из слив330 г слив, 1 яичный белок, 50 г сахарной пудры, ванильный сахар.Сливы обмыть, удалить косточки, уложить в посыпанную ванильнымсахаром форму для торта и запечь в духовке. Яичный белок взбить в густую пенувместе с сахарной пудрой. Сливы вынуть из духовки, покрыть белковой пеной иснова поставить в духовку. Запекать до тех пор, пока белок не покроется розовойкорочкой. Подать в холодном виде.Земляника и малина со сливками100 г ягод, 20 мл сахарного сиропа, 50 г сливок или 100 млмолока.Спелые свежие ягоды положить в дуршлаг и обмыть. Затем осторожноих очистить, стараясь не повредить цельность ягод, обдать несколько разхолодной кипяченой водой и облить сахарным сиропом. Подать со сливками илимолоком.Чернослив с начинкой175 г чернослива, 100 мл воды, 50 г творога, 1/2 яйца, 1 ч. ложкасахара (10 мл сахарного сиропа), 30 г сметаны для запекания, 40 г сметаны дляподачи. Чернослив вымыть,залить горячей водой и в закрытой посуде оставить для набухания, после чеговынуть из него косточки. Творог протереть через сито, добавить яйцо, сахар(или сахарный сироп) и хорошо перемешать.Подготовленной смесью наполнить чернослив, выложить его насковороду, полить сметаной и поставить для запекания в духовку на 15 минут.Готовый чернослив выложить в десертные тарелочки и полить сметаной.Клубника в белковой пене375 г свежей клубники, 1 яичный белок, 65 г сахарной пудры.Клубнику перебрать, промыть, крупные ягоды разрезать, а мелкиеоставить для украшения. Все ягоды уложить в большую стеклянную вазу или впорционные вазочки, покрыть белковой пеной (яичный белок тщательно взбить ссахарной пудрой), а сверху украсить мелкими целыми ягодами.Клубника с розовым снегом500 г клубники, 1 яичный белок, 4 ст. ложки сахарной пудры.Клубнику перебрать, промыть, полнормы ягод уложить на блюдо ипосыпать 1 ст. ложкой сахарной пудры. Оставшуюся клубнику протереть через ситои растереть с 1-1,5 ст. ложки сахарной пудры. Яичный белок взбить с 1,5-2ст. ложками сахарной пудры в крепкую пену и ввестн протертую клубнику.Полученным розовым снегом (пеной) покрыть посыпанную сахарной пудрой клубнику на блюде.Клубника в молочном соусе500 г клубники, 1 стакан сахарной пудры, 3 яйца, 1,5 стакана молока, 1 ч. ложка картофельного крахмала, ванильныйсахар.Клубнику перебрать, очистить, промыть и засыпать половиной нормысахарной пудры на 1,5-2 часа. Яичные желтки тщательно растереть с оставшейсясахарной пудрой, ванильным сахаром и крахмалом и осторожно смешать со взбитымив крепкую пену белками яиц. Посуду с яичной смесью поставить в кастрюлю скипящей водой и взбивать смесь, постепенно вливая горячее молоко. Сгустившийсясоус поставить в посуду с холодной водой и продолжать взбивать до полногоохлаждения. При подаче на стол клубнику залить готовым соусом.Ягоды с молоком400 г свежих ягод (малины, клубники, земляники, ежевики, краснойсмородины, черешен или вишен), 1 л свежего цельного молока, 4 ст. ложки медаили густого сахарного сиропа, миндаль.Ягоды перебрать, очистить от плодоножек и косточек, промыть,сложить в миску, залить молоком, прибавить мед или сахарный сироп и легонькомешать металлическим венчиком до тех пор, пока молоко не станет цветным отягод. Затем можно добавить по желанию немного мелко нарезанного сладкогоминдаля (или других орехов) и поставить на несколько часов в холодное место,лучше на лед.Смородина десертная500 г смородины, 2 яичных белка, 150 г сахарной пудры, 0,5 стакана воды.Яичные белки взбить в крепкую пену и влить в них охлажденнуюкипяченую воду. В эту смесь обмакнуть веточки смородины, присыпать сахарнойпудрой и подсушить на солнце. Обсохнувшие веточки смородины уложить на стеклянноеблюдо и подать к столу на десерт.Ягоды с простоквашей500 гягод (в зависимости от сезона ), 1 л простокваши. Смесь ягод перебрать, очистить отплодоножек и косточек, промыть, крупныеэкземпляры нарезать сложить в глубокую мяску, валить свежей простоквашей ипоставить на лед.Компот из яблок200 г яблок, 50 мл сахарного сиропа, 200 мл воды, 1/4 лимона.Яблоки очистить от кожицы, каждое разрезать на 8 частей, вынутьсердцевину, положить в кипящую воду, добавить сахарный сироп и варить прислабом кипении в закрытой посуде. Как только яблоки станут мягкими, выложитьих в фарфоровую чашку. Сироп немного уварить, прибавить к нему лимонный сок изалить яблоки.Компот из айвы100 г айвы, 30 мл сахарного сиропа, 100 мл воды, 1/4 лимона.Айву вымыть, разрезать на 4 части, вынуть сердцевину с семенами,разрезать четвертинки на тонкие ломтики, сложить в кастрюлю, залить водой иварить до тех пор, пока айва не станет мягкой. Затем прибавить сахарный сироп,цедру, срезанную ленточкой с лимона, и прокипятить.Компот из груши150 г груш, 30 мл сахарного сиропа, 200 мл воды, 1/4 лимона.Груши (не очень спелые, специально для варки) очистит от кожицы,каждую разрезать на 4 части и вынуть сердцевину. Сварить сахарный сироп,опустить в него груши я варить на слабом огне в закрытой посуде. Готовые грушивыложить на блюдо. Сироп немного уварить, влить в него лимонный сок и политьим груши. Готовый компот охладить.Компот из яблок с вареньем100-150 г яблок, 25 мл сахарного сиропа, 20 г варенья, 200 мл воды.Яблоко помыть, вынуть из него сердцевину и очистить кожицу. В водувлить сахарный сироп и прокипятить. В кипящий сироп опустить яблоко и варить взакрытой посуде. Готовое яблоко положить на блюдце, а в отверстие положитьваренье. Сироп уварить и полить им яблоко. Подать компот в охлажденном виде.Компот из вишен100 г вишен, 30 мл сахарного сиропа, 100 мл воды.Вишни перебрать, промыть, удалить из них косточки, положить вкастрюлю, добавить сахарный сироп, налить воду и варить до тех пор, пока вишнине станут мягкими.Компот из абрикосов100 г абрикосов, 30 мл сахарного сиропа, 100 мл воды. Спелые абрикосы промыть, разрезатьпополам, вынуть косточки и варить компот так же, как компот из вишен.Компот из слив100 г. слив, 30 мл сахарного сиропа, 100 мл воды. Спелые сливы промыть, наколоть вилкой иопустить в кипящую воду. Когда сливы станут мягкими, вынуть их из отвара,разрезать пополам, снять кожицу и удалить косточки. В отвар добавить сахарныйсироп, положить в него сливы и прокипятить. Готовый компот налить в фарфоровуючашку и охладить.Компот из чернослива50 г чернослива, 30 мл сахарного сиропа, 200 мл воды, лимона. чернослив тщательно вымыть в теплой воде,вынуть косточки, затем залить кипятком и держать его в закрытой посуде втечение 2-3 часов, после чего прокипятить в этой же воде, добавив сахарныйсироп. В сваренный компот можно добавить лимонный сок. Готовый компот вылить вфарфоровую чашку и подать охлажденным. Компот на смородяны80 г смородины, 30 мл сахарного сиропа, 100 мл воды. Спелую смородину перебратьи промыть. В воду добавить сахарный сироп, довести до кипения, в кипящий сиропопустить смородину, прокипятить и вылить компот в фарфоровую чашку. Подать вохлажденном виде.Компот из апельсина1 апельсин, 30 мл сахарного сиропа, 50 мл воды.Апельсин очистить от кожуры, разрезать поперек на тонкие ломтикии удалить семена. Воду с сахарным сиропом довести до кипения, охладить и залитьэтим сиропом ломтики апельсина, уложенные в глубокое блюдце или вазочку.Компот из свежих фруктовЭтот компот можно приготовить из любых фруктов. Хорошо промытые,очищенные фрукты за несколько часов до подачи полить медом или густым сахарнымсиропом (из расчета б ст. ложек меда или сиропа на 1 кг фруктов) осторожнотщательно перемешать и поставить в холодное место, по возможности на лед. Прижелании получить больше сока, можно добавить еще несколько столовых ложек сливокили цельного молока.Компот из прессованного инжира300 г прессованного инжира, 100 г сахара, 3/4 л воды, 1/2 лимона, 1 стакан белого виноградного сока, 10-12 очищенныхядрышек миндаля.Из сахара и воды приготовить сироп и варить его на медленном огне1,5 часа, добавив инжир и натертую на терке лимонную цедру. Когда инжир станетсовсем мягким, влить виноградный сок, сок лимона, прибавить ядра сладкогоминдаля, разрезанные вдоль, и выдержать несколько часов в холодном месте.Кисель из смородины30 г смородины, 30 мл сахарного сиропа. 10 г картофельногокрахмала, 200 мл воды.Смородину перебрать, очистить от веточек, промыть на ситепроточной водой и обдать кипятком. Ягоды размять пестиком или ложкой в глубокойтарелке, прибавить 2 ст.ложки холодной кипяченой воды, размешать и отжать через марлюсок. Хранить сок в закрытой посуде в холодном месте до тех пор, пока не будетсварен кисель. Выжимки залить 1 стаканом кипятка, прокипятить и процедить отварчерез марлю. Четверть стакана отвара отлить, охладить и развести в немкартофельный крахмал, а в остальной отвар влить сахарный сироп и довести докипения. В кипящий отвар влить, помешивая, процеженный картофельный крахмал ивновь довести до кипения. Кисель охладить, время от времени помешивая, чтобына его поверхности не образовалась пленка. В готовый кисель влить отжатый ягодныйсок.Кисель из яблок100 г яблок, 20 г сахарного сиропа, 10 г картофельного крахмала,200 мл воды.Антоновское яблоко вымыть, обдать кипятком, натереть на терке иотжать сок вперекрутку через марлю. Затем сок слить в бутылочку, закрытьпробкой и убрать в холодное место. Выжимки от яблок положить в кастрюлю, залитьгорячей водой и прокипятить в течение 10 минут. Отвар процедить, отлить 1/4 стакана и после охлажденияразвести в нем крахмал. В остальной отвар добавить сахарный сироп, поставитьна огонь и, когда он вновь закипит, влить в него процеженный крахмал. Кисельеще раз прокипятить, охладить и влить в него отжатый яблочный сок.Кисель из сушеных фруктов30 г сушеных фруктов, 20 мл сахарного сиропа, 7 г картофельногокрахмала, 250 мл воды.Сушеные фрукты обмыть, залить холодной водой и оставить на 2-3часа настаиваться. Затем сварить фрукты в той же воде в закрытой посуде наслабом огне в течение 30 минут. Для детей до 3 лет кисель готовят только нафруктовом отваре, а для детей старшего возраста мягкие вареные фрукты надопротереть через сито или дуршлаг. Груши и вишни не протирают. В остальномкисель готовить так же, как описано выше.Кисель из крыжовника30 г крыжовника, 30 мл сахарного сиропа, 10 г картофельногокрахмала, 200 мл воды. Некрупныйкрыжовник очистить от веточек, вымыть, сложить в посуду для варки, залитьгорячей водой, влить сахарный сироп и варить до тех пор, пока ягоды не помягчеют.Как только они станут мягкими, влить разведенный холодной водой крахмал я,помешивая, прокипятить. Подать в охлажденном виде.Кисель молочный200 мл молока, 15 г маисового (кукурузного) крахмала, 10 г клюквы,35 мл сахарного сиропа, 1/3 пакетика ванильного сахара.3/4 стакана молока вскипятить, добавить сахарный сироп иразмешать. Маисовый крахмал развести оставшимся холодным молоком и процедить.В горячее молоко с сахарным сиропом влить разведенный крахмал, размешать и варитькисель, непрерывно помешивая, при слабом кипении в течение 10 минут. Послеэтого добавить ванильный сахар и перемешать. Горячий кисель налить в чашку,охладить, а затем полить клюквенным сиропом. Для приготовления сиропаклюкву перебрать, вымыть, перемять в мисочке, добавить 1 ст. ложку кипяченойводы, прокипятить, процедить и отжать сок через марлю. Затем прибавить по вкусусахарный песок и прокипятить.Кисель молочный с мандаринами200 мл молока, 15 г маисового (кукурузного) крахмала, 35 мл сахарного сиропа. 10 г клюквы. 1 мандарин.3/4 стаканамолока вскипятить, добавить 20 мл сахарного сиропа и стертую с мандаринацедру. Маисовый крахмал развести оставшимся холодным молоком, процедить, влитьв горячее, молоко, размешать и варить кисель при слабом кипении 10 минут.Горячий кисель вылить в форму, смоченную водой, и охладить. Остывший кисельвыложить на тарелку и полить клюквенным или другим фруктовым сиропом.Вокруг киселя уложить дольки очищенного мандарина.Кисель из толокна15 г толокна, 150 мл молока, 50 мл воды, 20 мл сахарного сиропа.Толокно развести водой, влить молоко и варить 10 минут. Затемдобавить сахарный сироп, размешать и прокипятить.Желе из ягод50 г ягод, 200 мл воды, 7 г желатина, 30 мл сахарного сиропа.Ягоды перебрать, промыть проточной водой на сите или дуршлаге,обдать кипятком, размять ложкой в тарелке и отжать сок через марлю. (Посуду имарлю предварительно прокипятить.) Выжимки залить кипятком, проварить 10 минути полученный отвар процедить через сито или марлю. Желатин замочить в воде на30 минут, затем воду слить и откинуть его на сито или марлю.В горячий ягодный отвар положить желатин, сахарный сироп и,помешивая, прокипятить. Затем отвар процедить, охладить до комнатнойтемпературы, влить в него отжатый ягодный сок, размешать, валить в форму, чашкуили вазочку и поставить в холодильник. Через 1-2 часа, когда желе остынет,погрузить форму на 2-3 секунды в горячую воду на 3/4 ее высоты, быстрообтереть полотенцем, накрыть тарелкой и, перевернув форму вверх дном, слегкавстряхнуть.Желе из слив100 г слив, 30 мл сахарного сиропа, 200 мл воды, 7 г желатина,1/4 лимона.Сливу, сахарный сироп и цедру с лимона залить водой и варить наслабом огне в закрытой посуде 30 минут, а затем протереть через сито. Желатин,предварительно замоченный в холодной кипяченой воде, смешать с горячим пюре изслив, прокипятить, дать остыть до комнатной температуры, вылить смесь вподготовленную форму и охладить.Желе из лимонов1/2 лимона. 50 мл сахарного сиропа, 10 г желатина,200 мл воды.Лимон обдать кипятком, снять теркой с 1/4 лимона цедру, разрезатьэту часть лимона пополам и выжать сок. Б кипящую воду добавить сахарный сироп,цедру, размоченный желатин и прокипятить. Затем эту смесь процедить и, дав ейнемного остыть, добавить в нее лимонный сок, размешать и перелить в чашку иливазочку. Так же готовится желе из апельсина и мандарина.Желе из яблок150 г яблок, 30 мл сахарного сиропа, 4 г желатина, 100 мл воды,100 мл молока или 25 мл фруктового сиропа.Яблоки вымыть, разрезать каждое на 4 части, удалить семена, залитьводой и варить до тех нор, пока они не станут мягкими. Сваренные яблокипротереть через сито вместе с отваром. Желатин залить холодной водой, дать емунабухнуть в течение 30 минут, затем откинуть на сито или марлю. В яблочное пюреввести желатин, сахарный сироп и, помешивая, прокипятить. Желе вылить в вазочкуили чашку и охладить. Подать с охлажденным кипяченым молоком или фруктовымсоком.Желе молочное с абрикосами100 мл молока, 4 г желатина, 30 мл сахарного сиропа, 4консервированных абрикосов, 1/3 пакетика ванильного сахара.Молоко вскипятить, влить сахарный сироп и всыпать ванильный сахар.Желатин предварительно положить в холодную воду на 30 минут и откинуть на марлюили сито. Подготовленный желатин влить в молоко и, размешивая, прокипятить. Ввазочку положить консервированные абрикосы (без сиропа) и залить ихприготовленной для желе смесью, после чего охладить. Так же можно приготовитьжеле с консервированной черешней, персиками, сливами ит.п.Желе с малиновым сиропом40 мл сиропа от малинового варенья, 200 мл молока, 100 мл води, 10е желатина.Желатин положить в холодную кипяченую воду на 30 минут и откинутьего на марлю или сито. Молоко вскипятить с сиропом от малинового варенья,добавить подготовленный желатин и, помешивая, прокипятить. Когда смесь остынетдо комнатной температуры, разлить ее в чашки или вазочки и поставить вхолодильник. Подать с холодным кипяченым молоком.Желе из сливок100 мл сливок, 30 мл сахарного сиропа, 4 г желатина, 1/4 лимона.Сливки, сахарный сироп и цедру лимона прокипятить, добавить всмесь приготовленный желатин, размешать его до растворения, после чего смесьпроцедить, налить в чашку и охладить.Мусс из манной крупы с клюквой15 г манной крупы, 30 г клюквы, 30 мл сахарного сиропа, 200 млводы, 20 мл сиропа от варенья. Клюкву перебрать, промыть на сите проточнойводой и обдать кипятком. Затем размять ягоды ложкой, выжать сок черезпрокипяченную марлю вперекрутку, залить выжимки горячей водой, прокипятить втечение 10 минут и процедить. Полученный отвар вскипятить, всыпать в него просеяннуюманную крупу, влить сахарный сироп и варить 20 минут на слабом огне. Затемснять с огня, немного охладить и взбить а белую пышную массу. После этого добавитьотжатый сок, размешать, разлить в чашки и охладить. Подать с любым ягодным илифруктовым сиропом.Мусс из апельсина и лимона1/2 апельсина, 1/4 лимона, 40 мл сахарного сиропа, 4 г желатина,200 мл воды.Лимон и апельсин обдать кипятком, снять с них ножом цедру в виделенты, после чего выжать из них сок. В кипящую воду добавить сахарный сироп,цедру, замоченный заранее в холодной воде желатин, прокипятить, помешивая, иснять с огня. Сироп с желатином охладить до комнатной температуры, влить в негоотжатый сок и взбивать эту массу до тех пор, пока вся она не превратится в пышную белуюпену. Взбитую массу немедленно, пока она не застыла, перелить в форму или чашкии охладить.Мусс шоколадный50 г шоколада, 50 мл сахарного сиропа, 1 яйцо, 200 мл молока, 7 г желатина, 100 г сливок.Тертый шоколад, сырое яйцо и сахарный сироп хорошо смешать иразвести горячим молоком. Затем прибавить в эту смесь размоченный заранеежелатин, поставить ее на огонь и, все время помешивая, нагревать (но некипятить) массу до тех пор, пока она слегка не загустеет, после чего снять согня и дать ей остыть. Сливки взбить в густую пену, соединить их с охлажденноймассой и слегка все перемешать ложкой снизу вверх. Затем переложить массу вформу и поставить на холод.Самбук из яблок100г яблок, 25 мл сахарного сиропа, 1/2яичного белка, 1,5 г желатина.Яблоко запечь в духовке, протереть через сито, влить сахарныйсироп и размешать. Затем яблочное пюре охладить, ввести в него взбитый вкрепкую пену яичный белок и добавить для большей плотности разведенный заранеежелатин. Самбук разложить в вазочки или чашки и поставить в холодильник.Самбук из клубники80-100 г клубники, 20 мл сахарного сиропа, 1/2 яичного белка, 1,5 г желатина,Клубнику перебрать, очистить от плодоножек, промыть, дать стечьводе и протереть через сито. Затем влить сахарный сироп, добавить размоченныйв воде желатин, яичный белок и взбить до пышности. Готовый самбук разложить ввазочки или чашки и поставить в холодильник.Крем лимонный1/4 лимона, 10 г пшеничной муки, 150 мл молока, 30 мл сахарногосиропа, 10 г сахарного песка.Муку размешать с небольшим количеством молока, чтобы получилосьжидкое тесто. Оставшееся молоко вскипятить с мелко нарезанной лимонной цедрой.Когда молоко вскипит, вынуть цедру, добавить сахарный сироп, а затем, осторожнопомешивая, влить подготовленное тесто и, продолжая помешивать, варить до техпор, пока не загустеет. Горячий крем выложить в форму, смоченную кипяченойводой и обсыпанную сахарным песком, и охладить.Крем заварной в чашечках100 мл молока, 15 мл сахарного сиропа, 1 яйцо, 5 г сливочногомасла.Молоко вскипятить с сахарным сиропом и охладить его. Яйцохорошенько размешать и прибавить к нему понемногу охлажденное молоко. Чашечкусмазать сливочным маслом, наполнить ее доверху приготовленной смесью и поставитьна сковороду с горячей водой. Варить крем на водяной бане на слабом огне 30минут, следя за тем, чтобы он не закипел. Охладить в той же воде и подать вчашечке. В молоко перед кипячением можно положить шоколад.Крем шоколадный150 мл молока, 30 г шоколада, 15 г манной крупы, 30 мл сахарногосиропа, 10 г сахарного песка..В кипящее молоко всыпать, помешивая, тертый шоколад, манную крупу,влить сахарный сироп и кипятить, продолжая помешивать, 20 минут. В фарфоровуючашку или форму, смоченную водой и обсыпанную мелким сахарным песком, вылитькрем, охладить и подать с холодным молоком.Крем из сливок100 г сливок, 4 г желатина, 20 г сахарной пудры, 15 мл молока.Густые кипяченые сливки взбить на холоде до получения очень густойи пышной пены и прибавить просеянную сахарную пудру. Желатин, предварительнонамоченный в воде, соединить с 1 ст. ложкой горячего молока и влить тонкойструйкой во взбитые сливки, все время мешая их снизу вверх. Готовую массутотчас переложить в форму и охладить.Крем жидкий для подливок75 мл молока, 1 яичный желток, 30 мл сахарного сиропа.Сырой яичный желток сметать с сахарным сиропом и теплым молокомпоставить на плиту и нагревать, помешивая, до тех пор, пока крем слегка незагустеет (но не кипятить), затем снять с огня и охладить. Этот крем можно такжеприготовить с добавлением шоколада или какао, которые нужно смешать с яичнымжелтком и сахарным сиропом.Крем из засахаренных фруктов2 яичных желтка, 1 ст. ложка муки, 150 г сахарного песка, 200 мл молока, 150 г сливок, 200 г засахаренных фруктов, сливочное масло.Стереть в пену яичные желтки, муку и сахарный песок, добавитьтеплое молоко, поставить на слабый огонь и постоянно помешивать. Когда смесьначнет закипать, отставить ее в сторону и мешать до тех пор, пока она неостынет (но не охлаждать). Затемдобавить сливочное масло и мешать до образования однородной гладкой массы.Когда крем совсем остынет, добавить взбитые сливки, мелко нарезанныезасахаренные фрукты, выложить в вазочки или чашки и поставить в холодильник.Запеканка сладкая из яблок150 г яблок, 20 млсахарного сиропа, 10 г сливочного масла.Яблоко очистить от кожицы, семян и сердцевины, нарезатьломтиками. На небольшую сковороду, смазанную маслом, положить ровным слоемломтики яблок, полить их сахарным сиропом, сверху положить остальные яблоки,полить растопленным сливочным маслом, сахарным сиропом и запечь в духовке.Пудинг бисквитный2 яйца, 40 г пшеничной муки, 40 мл сахарного сиропа, 1 ч. ложкасливочного масла, 60 г малинового варенья. Яичные желтки растереть с сахарным сиропом в течение 15минут, затем прибавить к ним сначала муку, а потом взбитые в крепкую пенубелки яиц. Выложить массу в форму, смазанную маслом, закрыть крышкой и поставить а кастрюлю сгорячей водой на полчаса. Форма с пудингом должна быть погружена в кипящую водуна 3/4 ее высоты. По мере выкипания следует подливать горячую воду. Готовыйпудинг полить малиновым сиропом.Приготовление сиропа: в малиновое варенье добавить 1/2 стакана воды и прокипятить.Пудинг рисовый с фруктами и взбитыми яйцами12 одинаковых абрикосов, 4 яичных белка, рисовая каша, сахарныйпесок (или пудра) по вкусу, свежие фрукты, ванильный сахар.Абрикосы разрезать пополам, вынуть косточки, положить в сироп с ванильнымсахаром, поварить 8-10 минут и оставить в сиропе до полного остывания. Глубокоеогнеупорное блюдо наполнить на 2 см гладкой рисовой кашей, сваренной намолоке, поверх каши уложить половинки абрикосов, предварительно дав стечь сних сиропу, абрикосы покрыть половиной взбитых с сахаром в крепкую пену яичныхбелков и разгладить ровным слоем. Оставшуюся часть белковой пены разложитьсверху небольшими холмиками, присыпать сахарной пудрой и поместить в не оченьгорячую духовку, чтобы белки слегка подрумянились. Вынув блюдо из духовки,украсить его свежими фруктами. При приготовлении этого пудинга можноиспользовать и вишни, и груши, и персики.Гоголь-моголь1 яичный желток, 30 г сахарной пудры.Яичный желток взбивать ложкой в течение 20 минут, понемногудобавляя сахарную пудру. В готовую смесь можно прибавить 1 ч. ложку лимонногоили апельсинового сока или 1 ст. ложку горячего молока. В гоголь-моголь можноположить взбитый с сахаром в крепкую пену яичный белок.Шарлотка из яблок200 г яблок, 100 г пшеничного хлеба, 40 мл молока, 30 мл сахарногосиропа, 1/3 яйца, 15 г сливочного масла, 50 г абрикосового соуса, 5 мл солевогораствора.Яблоки очистить от кожицы, семян и сердцевины, нарезать кубиками,облить половиной нормы сахарного сиропа и прокипятить со сливочным маслом домягкости. Сырое яйцо взбить с оставшимся сахарным сиропом и развести холодныммолоком. С черствого пшеничного хлеба срезать корки, мякиш нарезать ломтиками,смочить каждый ломтик в молочно-яичной смеси и обложить ими стенки и дно формы,смазанной нерастопленным маслом. Середину выложенной хлебом формы заполнитьяблочной массой, сверху накрыть ломтиками хлеба и поставить для запекания вдуховку на 20 минут. При подаче шарлотку выложить на блюдо и политьабрикосовым (или яблочным) соусом.Снежки3 яйца, 400 мл молока, 150 г сахарной пудры, 10 г картофельногокрахмала.Молоко налить в небольшую кастрюльку и вскипятить. Одновременновзбить в пышную пену белки яиц и осторожно смешать со 100 г сахарной пудры.Комочки взбитых яичных белков опускать столовой ложкой в очень горячее (но некипящее) молоко, чтобы они не касались друг друга, а когда вся масса будетвыложена, закрыть кастрюлю крышкой и дать снежкам свариться — окрепнуть.Сваренные снежки выложить на волосяное сито. Яичные желткирастереть оставшейся сахарной пудрой, прибавить картофельный крахмал,постепенно развести молоком, в котором варились снежки, поставить на огоньи, помешивая, прокипятить. Загустевшую смесь вылить в тарелку, сверху положитьснежки, поставить на огонь и, помешивая, прокипятить. После охладить. Вмолоко, оставшееся после варки снежков, можно добавить 30 г шоколада или 10г порошка какао и подать к снежкам.